更新日：2024/11/15
秋は、日本の四季の中でも最も食材の豊かな季節です。夏から秋にかけての今の時期、魚介類の中では鮎や鰹、鮭などが旬を迎え、食卓を彩ります。
今回は、今の時期だからこそ楽しめる秋の旬の魚を使ったレシピや相性の良い日本酒をご紹介し、美味しい食卓を演出するためのヒントをお伝えします。
● 「鮎とズッキーニのファルシ日本酒ソース」と「栄光冨士 GMF:24 無濾過生原酒」
● 「鮎と焼き茄子の春巻 きゅうりと山椒のソース」と「出羽鶴 明日へ」
● 「稚鮎の春巻 メロンと紫蘇のコンディメント」と「雪の茅舎 山田穂 生酒」
● 「炙り鰹とローストビーツ ネクタリンのサラダ」と「水芭蕉 PURE」
● 「鰹のコンフィサラダ仕立て」と「出羽桜 雪女神 三割五分」
● 「秋鮭のクロケッタ いくらとディルのヨーグルトソース」と「山本 木樽仕込み アイスピンク」
● 「秋鮭とさつまいものガレット サワートマトソース」と「千代むすび 純米大吟醸 強力40」
秋の旬の魚の特徴として、脂がしっかりのって旨味が凝縮されたものが多いことが挙げられます。
今回は、今の時期からすぐに食べることができる旬の魚をテーマに、夏から秋にかけて旬となる鮎と鰹、秋から冬にかけて旬となる鮭を使ったレシピをご紹介します。
そして、もちろん美味しいお食事には美味しいお酒！ということで、秋の味覚に合った日本酒もレシピごとにご紹介しますので、ぜひ最高のマリアージュをお楽しみいただけたらと思います。
＊一部画像から日本酒ペアリングレシピがご覧いただけます。
鮎は独特な香りが特徴で、別名香魚とも呼ばれています。夏場の鮎は脂がしっかり乗っていますが、秋の鮎はさっぱりとした味わいが特徴なので様々な食材と合わせることができます。
代表的な鮎料理は塩焼きや炊き込みご飯かと思いますが、今回はちょっと違ったレシピを3つご紹介します。
鮎とズッキーニは相性が良いので様々なレシピがありますが、今回はファルシをご紹介。ファルシとは、マリネやピューレ状にした食材を肉や魚、野菜などに詰めたフランスの料理です。比較的簡単に華やかなものを作ることができるので、パーティやおもてなしレシピとしてもおすすめです。
合わせる日本酒は「栄光冨士 GMF:24 無濾過生原酒」。
山形県、冨士酒造の日本酒です。
黒いラベルに金色の箔押しがかっこいい！
もちろん見た目だけでなくお味も華やか。フルーティな吟醸香が広がり、透明感を感じさせる雑味のないお味です。
「GMF」は榮光冨士の英語名称Glorious Mt.Fujiの頭文字を取ったもので、「LEGEND OF THE CRYSTAL」は高い精米歩合を意味しています。24%というかなり高い精米歩合にこだわりを感じます。
鮎の揚げ物も美味しい！と言うことで、焼き茄子と共に春巻きの皮に包んで揚げる料理をご紹介します。 ソースは鮎特有の香りに合わせて、キュウリと山椒を組み合わせています。秋の鮎のさっぱり感とジューシーな焼き茄子がよく合います。
合わせる日本酒は「出羽鶴 明日へ」。
秋田県、出羽鶴酒造の日本酒です。
名前もラベルもめでたい、乾杯酒としてもおすすめな一本です。酒米は地元にこだわり、秋田県産の「秋田酒こまち」と「AKITA雪国酵母」を使用しています。瓶内二次発酵を採用したことで繊細な泡や芳醇な香りを楽しむことができるので、ぜひシャンパングラスで飲んでいただきたいです。
淡麗な辛口が揚げ物にもピッタリ合います。
稚鮎に、細切りにした春巻きの皮を巻いて揚げた一品。 見た目もとってもオシャレなので、普段と違う鮎料理を作りたい時にぴったりです。鮎特有のスイカやキュウリを思わせる青味のある香りとメロン、紫蘇がピッタリ合います！
合わせる日本酒は「雪の茅舎 山田穂 生酒」。
秋田県、齋彌酒造店の日本酒です。
「山田錦」の親である「山田穂」を100%使用し、55%まで磨いた純米無濾過生原酒です。山田錦らしい爽やかで飲みやすい口当たりが特徴で、後味もすっきりしているので様々なお食事に合わせやすい一本です。
秋の鰹はしっかり肥えて脂もたっぷり。とろけるようなジューシーさを楽しむためにはやはり刺身やタタキのような生でいただきたいところです。生の鰹をアレンジしたレシピと低温調理レシピをご紹介します。
酸味のある桃の一種、ネクタリンを使った炙り鰹のサラダです。 鰹は、炙ることで身が引き締まり、旨みが凝縮されて風味が増します。そこに合うのがビーツやネクタリンの酸味です。炙り鰹を洋風にアレンジしたいときにおすすめの一品です。
合わせる日本酒は「水芭蕉 PURE」。
群馬県、永井酒造の日本酒です。
瓶内二次発酵製法のawa酒製法を確立した先駆けと言われる日本酒です。上品な飲み口やシルキーな泡は世界で評価され、様々な賞を受賞しフランスの三ツ星レストランでも採用されています。
チェリーやライチのような酸味のあるフルーツを連想させる味わいが、サラダにとても合います。
生鰹のアレンジ幅を広げたい時にピッタリの一品です。鰹のタルタルに香味野菜やハーブを入れて爽やかに仕上げました。 青唐辛子ビネガーは青唐辛子の爽やかな香りが移ったビネガーで、辛味とともに清涼感を楽しめます。食感や甘み、香りのアクセントになっているのは守口大根を酒粕と味醂粕で漬け込んだ漬物、守口漬です。
合わせる日本酒は「龍力 神龍錦 純米吟醸」。
兵庫県、本田酒造の日本酒です。
酒米の王様「山田錦」と伝説の酒米「神力」を交配させて龍力が12年かけて独自開発した酒米「神龍錦」で醸すこだわりの純米吟醸です。甘味と旨みをしっかりと感じることができながら、喉越しはスッキリ、キレがあります。香り広がるタルタルとも相性抜群です。
皿で栄養満点なフランスのサラダ「サラダニソワーズ（ニース風サラダ）」をイメージして作られた鰹のコンフィを使ったサラダです。じっくり低温調理した鰹はとても柔らかく、旨味も凝縮されています。コンフィは作り置きもできるのでとても便利です。
合わせる日本酒は「出羽桜 雪女神 三割五分」。 【MONNALISA ①】人参のムースのオレンジ風味キャビア添え x 千代むすび SORAH（河野シェフ） 東京恵比寿にあるフレンチの名店、
『MONNA LISA（モナリザ）』の河野透シェフに
人参のムースのメニューを教えていただきました。
河野シェフは最も多くのミシュランの星を持つ
フランスのジョエル・ロブション氏のもとで修業を積み、
ロブション氏の日本一号店となる
恵比寿のシャトーレストラン【タイユバン・ロブション】の
総料理長を務めた経験を持つプロの料理人です。
今回は、メインに人参とオレンジをつかった
ムースを作っていただきました。
キャビアのような食材がない場合は、
飾り付けは枝豆のみでも十分美味しいです。
ぜひ、プロのレシピをおうちでも試してみられて、
美味しければお店にも足を運んでみてください。
ペアリングした日本酒
千夜むすび SORAH
◇Shop <a href="https://ginten.tokyo/products/detail/41" target="_blank" rel="noreferrer">https://ginten.tokyo/products/detail/41</a>
材料
・にんじん
・玉ねぎ
・ニンニク
・ブイヨン
・生クリーム
・ゼラチン
・バター
・オレンジ
・オレンジ果汁
・キャビア
・枝豆
・セルフィーユ
作り方（2人分）
1,にんにくをみじん切りにする
2,たまねぎとにんじんをスライスする
3,鍋にバターを入れ、玉ねぎに塩をふりかけ炒める
4,玉ねぎに火が入ったらにんじんを入れる
5,バターを追加し旨みを引き出し、塩をふる
6,混ぜながら丁寧に火を通す
7,具材が浸るくらいのブイヨンを加える
8,オレンジの皮をスライスし、果肉部分を取り出す
9,
皮を湯通し、水気を切ってみじんぎりにする
10,50ccのオレンジ果汁と水少々を沸かし、
ゼラチンとゼスト（柑橘の皮）を追加する
11,7を500gミキサーにかけ、熱いうちにゼラチンを溶かす
12,生クリームを少しとろみが出るまでかき混ぜる
13,オレンジを切り、器に盛り10をかける
14,11と12を混ぜ、塩胡椒で味を整える
15,水1ℓに対し塩30gの割合で枝豆を5分塩茹でする
16,キャビア、枝豆、セルフィーユを盛り付ける
MONNA LISA（モナリザ）
◇Homepage <a href="http://www.monnalisa.co.jp/" target="_blank" rel="noreferrer">http://www.monnalisa.co.jp/</a>
山形県、出羽桜酒造の日本酒です。
関連動画
鮭は身が濃厚で旨味が凝縮され、脂がしっかりのっています。比較的手軽に調理できるため、家庭でも人気の食材です。調理方法によって様々なアレンジの幅が広がるので、ぜひ料理のレパートリー増やしにご活用ください。
クロケッタとは、スペイン風のコロッケを指します。鮭にあうようディル（ハーブ）入りのヨーグルトソースに塩漬けいくらを添えて仕上げています。ころっと感が可愛らしく、ホームパーティのメニューにもおすすめです。
合わせる日本酒は「山本 木樽仕込み アイスピンク」。
秋田県、山本酒造店の日本酒です。
秋田県産の自家栽培米「秋田酒こまち」を29パーセントまで磨き、地元秋田杉桶で冷蔵庫の中で大切に仕込んだお酒です。フレッシュな香りとジューシーさ、贅沢な旨味は華やかなデザインのイメージ通りです。大切な方と大切な時にいただきたい一本です。
旬の鮭と旬のさつまいもを使った、秋を堪能できる一品です。鮭をさつまいもで包み焼き、甘じょっぱいガレット仕立てにしました。 酸味のきいたトマト風味のソースとあわせていただきます。
合わせる日本酒は「千代むすび 純米大吟醸 強力40」。
鳥取県、千代むすび酒造の日本酒です。
鳥取県固有の酒米「強力」を40％まで磨き上げ、醸された純米大吟醸です。渋い見た目とは異なり、フルーティで華やかな香りと上品な旨味を楽しむことができます。魚介類のお料理によく合うので、こちらのガレットにもピッタリです。
鮭を春巻き皮で包んで香ばしく焼きあげた、エレガントな見た目の一品です。周りには豆腐と醤油のソースをあしらっています。材料自体は手軽に揃えられるものばかりですので、ぜひお試しください。
合わせる日本酒は「吟天水龍」。
山梨県、吟天の日本酒です。
シャンパンのような日本酒で、乾杯酒としてや食中酒としてなど、様々なシーンでいただけます。しっかり米感を感じることもできるので、和食にも洋食にもピッタリです。ふわっと香る吟醸香、米の甘みときめ細かな泡立ちが、全体をキリッと引き締めます。鮭の魚介の旨味や豆腐と醤油の味わいが、5年熟成をかけて旨味が増した吟天水龍とよく合います。
今回は、秋の味覚を引き立てる旬の魚と日本酒ペアリングレシピのご紹介でした。
ご家族との団欒や、ご友人とのホームパーティに旬のお魚料理とぴったりの日本酒を添えて、素敵な秋の思い出が増えますように。
ゆはら さき
グルメ大好きアラサーデザイナー。
日本酒付きが高じて今は毎月日本酒会を開催している。
日本酒初心者のため、ライターをしながらより日本酒力を上げようと奮闘中。
豊富なスパークリング日本酒・awa酒、厳選した地酒の日本酒オンラインショップ、吟天。
近年、女性人気も高まっている日本酒のご購入には吟天をご利用ください。
通販での販売に加え、日本酒ペアリング食事会（毎月第二火曜）を主催。
随時開催のフレンチ・イタリアンのペアリング会もございます。
吟天シェフ酒サイトでは、日本酒とさまざまなお料理とのペアリングをご紹介し、
さらに美味しく、楽しい日本酒の世界へご案内いたします。
