更新日：2023/07/28
去年、福岡市の街中にオープンしたクラフトサケ醸造所「LIBROM Craft Sake Brewery」(以下LIBROM)。
2022年5月6日で1周年を迎えました。
クラフトサケは、日本酒の原料となる米、米麹、水に加え
そこに副原料を入れることで「その他醸造酒」に分類されます。
エディブルフラワー（食用花）や特産のフルーツ、ハーブなどの副原料を使い
福岡の良さを存分に詰め込んだお酒が特徴です。
吟天でも、小田切がその味わいと想いに惚れこみ、2022年3月より取り扱いを開始しました。
今回は、LIBROMの醸造責任者である穴見峻平さんにお話を伺いました。
穴見 峻平（あなみ しゅんぺい）さん （写真 右側）
株式会社LIBROM醸造責任者
1992年 福岡県北九州市生まれ。
2013年から約3年半、ドイツへサッカー留学し、アマチュアリーグ計3チームでプレー。
帰国後、2018年秋から阿部酒造（新潟県）で修行。
その後代表・柳生さんとともにLIBROMを立ち上げる。
柳生 光人（やぎゅう みつと）さん （写真 左側）
株式会社LIBROM代表
1992年 福岡県北九州市生まれ。
2011年大学時代から新谷酒造（山口県）にて見習い。
卒業後、新谷酒造（山口県）に就職。さらに農口尚彦研究所（石川県）で修行。
2021年株式会社LIBROMを立ち上げる。
―――お二人が地元、福岡で蔵を立ち上げた理由を教えてください。
代表の柳生は、実は中学時代の同級生なんです。自分は高校時代、サッカーの強豪校で力を入れていたので、卒業後ドイツに留学していました。
日本に戻ってきたときに、プロを諦めて地元で仕事して生活しようかな、と考えていたんです。でも、なんだか面白くないな。と。
そこで中学時代の同級生の柳生が「イタリアで酒をつくる！」と言っていたのに惹かれました。面白いなぁと。
―――その柳生さんの野心に惹かれたんですね。それぞれの道に進んでからも、関わりはあったのでしょうか？
高校で別の道に進んでからも、ずっと連絡を取り合っていました。中学時代は真剣な話をする間柄でもなかったのですが、大人になって話すと「日本だけで終わらないぞ」という考えがお互いあって。似た考えを持つ柳生についていきたいと思ったんです。
柳生が酒をつくるという計画に「自分もいっしょにやってみたい」と名乗りを上げ、そこから別々の酒蔵へそれぞれ修行へ行くことになりました。
―――別々の蔵でそれぞれ修行後、日本ではなく初めからイタリアで酒造りをしようとしていたんですね。そこから今に至るまでどういった経緯があったのでしょうか？
イタリアは、文化や街並みが素敵なのはもちろん、ヨーロッパ一番の米どころ。海外であればイタリアの米を使った日本酒が造れます。修行後はすぐにイタリアに蔵を立ち上げる予定で準備をすすめていましたが、新型コロナウイルスの影響により断念せざるを得なくなりました。
でも、どうしても「自分たちでお酒を造りたい！」という気持ちが抑えきれませんでした。いったん地元福岡でお酒をつくってみよう、と。
―――「LIBROM」とはどのような意味なのでしょうか？
LIBERTA(自由)とROMANZO(ロマン)の2つのイタリア語を組み合わせた造語です。二人の想いが詰まった醸造所なので、代表の柳生と醸造責任者の穴見の二人の好きな言葉から生まれました。
米は福岡県産、水は醸造所のある福岡の天神近くの高砂という地域の水を使うなど
地元にこだわるLIBROMのお酒。
湧き水だと鉄分が多く変色し、醸造の基準を満たさなくなってしまうことや
穴見さんの修行した新潟の阿部酒造が一部商品を水道水で造っていたことから
LIBROMでも水道水での酒造りをおこなっています。
他にも、すべての原料にこだわりが詰まっていました。
―――ラベルを見ると、お米も福岡県産と記載があります。さらに気になったのが、バーベナのお酒に使われている米の精米歩合が92％という点。食べるお米と同じくらいしか磨いていないということですよね。
米はすべて福岡県産米で、かつ”等外米”といわれる一般には流通しない酒米をあえて使っています。
普段は家畜のエサなどになるはずの等外米を積極的にゆずってもらい、それをおいしいお酒にできたら一番いいなという想いがあったんです。さらに2022年に入ってからは、低精白かつコイン精米にシフトしました。
ペルラネーラなど以前のお酒では68～70％くらいまで磨いていたのですが、そもそもLIBROMのお酒は「その他醸造酒」。日本酒のような「吟醸」や「純米」といったくくりがないんです。そこで、思い切って磨くのもやめました。コイン精米だと食用米と同じ92~93％になるので、自分たちでコイン精米所に持って行き、手作業で精米をおこなっています。少量生産だからできることですね。
―――あまりにきれいな味わいなので、もっと磨いているのかなという印象でした。低精白とはいっても80％くらいのお酒も多いなか、90％以上という基準にした理由はあるのでしょうか？
実は、出来上がったお酒は、個人的にはまだまだ改良の余地があると思っています。仕上がりを飲んだ感想としては、「米のうまみと深みがまだ出せるのに」という印象です。
低精白の基準としてコイン精米を選んだのは、修行先であった阿部酒造がコイン精米の90％で酒造りをおこなっていて、そのお酒がとてもおいしかったからという理由です。
米を削らずやるのが農家さんにとってもいちばんいいので。
―――等外米、さらにほとんど磨いていない、まさに「SDGs」ですね。
SDGsという言葉は全く意識していませんでした。立ち上げ時に「その他醸造酒」の免許を取得すると決まった段階で、等外米+低精白で酒をつくりたい、という想いはLIBROMとしてすでに持っていたんです。普段酒造りに使われることのないお米を使い、さらにぬかも出ないというのが一番いいよね、というのが二人の意見でした。
―――いまリリースしているお酒に使われているいちごやピオーネは、福岡で生産が盛んですよね。フルーツや花など、季節に合わせた年間10種を超える味のラインナップがとても魅力的です。原料はどのように選んでいるのでしょうか？
原料の米、水、副原料は九州の原料、特に福岡県産のものを使い、麹も自分たちで一粒一粒つくっています。副原料は花やフルーツ、ハーブです。タンクが小さいぶん、四季醸造ですし、そのぶんいろいろな種類がつくれます。
あまおうのお酒に使ういちごは、久留米のいちご農家さんから直接仕入れているのですが、認証率1%といわれる農法でつくられた、こだわりのものを選びました。
今後はイチジクや柿、はちみつ、レモンなどを使ったお酒を展開予定です。
醸造所の近くに養蜂農家さんがいて、そこのはちみつを使ってつくりたいなと思っています。
お花を使ったシリーズとしては、今後はローズマリーを考えています。
―――米もそうですが、今後のはちみつのように、直接仕入れを目指す理由は？
お米に関しては、いまはJAを通じて仕入れているのですが、目指すは顔が見えるお酒。なので将来的には農家から直接お米を仕入れてつくれたらと思っています。
はちみつも同じ理由から。飲み手のかたが手に取ったときに、福岡のものだとわかってもらうことが、地域を盛り上げることに繋がります。
農家さんのこだわりや、フルーツやお花に対する想いを聞いてお酒に反映させたいと思っています。将来的には副原料を含めてすべて、生産者の顔が見えるようにしていきたいです。
そのまま飲んでもおいしいLIBROMのお酒ですが、醸造所には併設のパブがあり、お料理とのマリアージュを楽しめるのも魅力。
さらに、LIBROMのお酒には、ある特徴がありました。
醸造所には併設のパブがあり、お料理とのマリアージュを楽しめるのも特長の一つです。
和・洋問わず、地元の食材を使い、季節に合わせたお料理を味わえます。
腕を振るうのは、西島光輝さん
高校からの同級生である柳生さん、穴見さんに声をかけられ、LIBROMでシェフをすることになったのだそうです。
料理長：西島 光輝（にしじま こうき）さん
高校卒業後、大阪の調理師学校に進む。
専門学校卒業後、岡山県の日本料理一扇で10年間修業を積み、姉妹店である香川県直島のBenesse HOUSEで腕を振るう。
こちらのお料理は、LIBROM併設のPUBでも味わうことができます。
ぜひ、料理長自慢のペアリングを堪能してみてくださいね！
（季節によりお料理とお酒のペアリングは異なります）
まずはあまおうなしで、ふきとホタルイカのみを味わいながらペアリング。すると、お料理のほのかなあまおうの風味とお酒のあまおう感がマッチします。
次は大粒のあまおうもいっしょに味わいながらペアリングすることで、
口のなかでしっかりとまとまる印象に。
西島光輝
福岡『LIBROM Craft Sake Brewery（リブロム）』料理長。
【LIBROM ②】ホタルイカとあまおうの白和え x LIBROM FRAGOLA（西島シェフ）
あまおうとホタルイカを白和えにしています。あまおうのお酒とあまおうのお料理ということで調和すること間違いなしのとても合う組み合わせです。 #魚介 #あまおう #ホタルイカ
スッキリして香りの強い「Verbena」は香草のお料理と相性ぴったり。
三つ葉の華やかな香りを活かし、旬の福岡の関門だこ、粗く刻んだミックスナッツを合わせ柚子胡椒と醤油で和えたお料理です。
食べやすい大きさに切ったたこ、三つ葉を調味料と和えるだけという
シンプルながらも素材の香りとうまみを存分に味わえる一皿です。
九州で使われる甘めのお醤油もポイント。
西島光輝
福岡『LIBROM Craft Sake Brewery（リブロム）』料理長。
【LIBROM ③】タコと三つ葉の和え物 x LIBROM VERBENA（西島シェフ）
タコと三つ葉を柚子ごしょうやナッツと和えました。三つ葉の独特の風味や、柚子ごしょうの風味と、レモンバーベナのお酒の味わいがとてもよくあいます。 #魚介 #タコ #三つ葉
豊富なスパークリング日本酒・awa酒、厳選した地酒の日本酒オンラインショップ、吟天。
近年、女性人気も高まっている日本酒のご購入には吟天をご利用ください。
通販での販売に加え、日本酒ペアリング食事会（毎月第二火曜）を主催。
随時開催のフレンチ・イタリアンのペアリング会もございます。
吟天シェフ酒サイトでは、日本酒とさまざまなお料理とのペアリングをご紹介し、
さらに美味しく、楽しい日本酒の世界へご案内いたします。
