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サーモンと彩野菜のテリーヌ

更新日:2023/01/30


色とりどりの野菜とサーモンを入れて華やかなテリーヌに仕上げました。 カットした断面を想像して色合いが散らばるように組み立て、隙間なく素材を入れると美しく仕上がります。 今回は蕪のヴィネグレットを添えました。オリーブオイルとビネガーをあわせたドレッシングなどでも美味しくいただけます。

(材料)

サーモン
160g
椎茸
3枚
キャベツ
3枚
パプリカ(黄色・赤色)
各1/4個
おくら
2本
菜の花
1束
大根
2cm×10cm 1本
人参
2cm×10cm 2本
板ゼラチン
5g
ベジブロス
150cc
適量
ペルノー酒
大さじ1

(作り方)

1.サーモンは塩小さじ1/3とペルノーを振り、冷蔵庫で20分おく。

2.野菜はそれぞれ塩茹でし、水気をしっかりと拭き取る。型の長さにあわせてカットしておく。

3.ベジブロスを60度に温め、氷水でふやかした板ゼラチンを入れて溶かす。氷水をあて、とろみがつくまで冷やす。やや塩味を感じる程度に塩を加える。

4.型にラップを敷き、キャベツを敷き込む。

5.菜の花を敷き、椎茸、人参、おくらを入れる。3のベジブロスを1/3流し込む。

6.水分を拭いたサーモン、大根、パプリカを入れ、残りのベジブロスを流す。

7.きゃべつで表面を覆い、ラップで包む。上に重石をして、冷蔵庫で半日以上寝かせる。

ベジブロスは2の野菜を茹でたものを使用しています。

きゃべつ、椎茸、菜の花などを茹でた後に大根や人参の根菜を入れると、根菜に野菜の旨味が入って美味しくなります。

おくらは粘りが出るので、別茹でします。

レシピ考案

岡嶋美香

岡嶋美香

料理教室イル・レガーメ主宰

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