【吟天10月の会】割烹料理と日本酒ペアリング 〜秋を愉しむ松茸の夕べ


【吟天10月の会】割烹料理と日本酒ペアリング 〜秋を愉しむ松茸の夕べ

日本酒といえば、合わせるのはお酒のアテになる「おつまみ」。
吟天は、そんなイメージにとらわれず、食事と合わせる新しい日本酒の姿を提案します。コース料理にワインを合わせるように、一品ずつ、料理の味わいを引き立てる日本酒をペアリングすれば、楽しみかたはぐんと広がるのです。


そこで今回は、吟天代表の小田切崇が定期開催する『SAKEペアリングの会(吟天の会)』に参加し、料理と楽しむ日本酒の世界を満喫してまいりました。


10月の開催は、毎年大好評を博す「秋の松茸づくし」。手打ち蕎麦と割烹料理の店・汐見にて、吟天ブランド2酒を含む8種類の日本酒と、秋の味覚の共演です。

東京・早稲田の手打ち蕎麦店「汐見」

四季折々の食材を使った繊細で丁寧な日本料理と、自家製粉・手打ちの十割蕎麦を味わえる名店「汐見」。
群馬県赤城産の蕎麦の実にこだわり、その日出す分だけを手打ちする蕎麦は、十割そばの常識を覆すほどしなやかです。料理に合わせる日本酒の品揃えも自慢。唎酒師が在籍し、おすすめのお酒を紹介してくれます。


≪お店情報≫
住所:東京都新宿区早稲田鶴巻町556松下ビル1階
電話:050-3033-4404

「汐見」の日本料理と日本酒のペアリング

<松茸のフライ × 水芭蕉 PURE>

松茸づくしの口火を切るのは、旬の松茸に、細挽きの衣をまとわせたフライです。塩とすだちを添えてひとくち。


衣に閉じ込められた香りが、軽やかな食感とともに広がります。
合わせたお酒は、『水芭蕉 PURE』。シャンパンの製法にならった瓶内二次発酵により、なめらかに発泡するスパークリング日本酒です。
繊細ながら力強い泡で、松茸の豊かな風味が口いっぱいに弾けます。


コースのスタートを彩るのにぴったりな、華やかなコラボレーションです。


水芭蕉(永井酒造)はこちら

<秋の吹き寄せ ズワイガニあんかけ × 栄光富士 森のくまさん 熊太郎>

続いては、京野菜の素揚げに、ズワイガニ入りの銀あんがとろりとかかった一品。


『栄光冨士 森のくまさん 熊太郎』は無濾過の生原酒で、芯の太さと旨みがあるため、 ズワイガニの旨みと引き立て合います。


海老芋・栗のホクホクとした食感と、『栄光富士 森のくまさん』のジューシーながらもベタつかない米の甘みが絶妙な組み合わせ。アクセントを添えるのは、苦味と香ばしさ、弾力のある銀杏です。
「実りの秋」をそのまま表現したような、やさしいハーモニーが膨らみます。


栄光冨士はこちら

<土瓶蒸し × 半蔵 神の穂>

3品目は、松茸の真骨頂、芳香と旨味たっぷりのだしを味わう土瓶蒸し。


口に運んだだしを鼻で味わっているかのような、芳醇な香りに酔いしれます。すだちを絞り入れると、爽やかさと少しの苦味が加わり、また違った表情に。


合わせた『半蔵 神の穂』は、三重県の酒造好適米「神の穂」で仕込まれたお酒。食中酒に最適といわれる神の穂の、上品で柔らかな風味が、秋の香をふんわりと引き立てます。


松茸のだしに奥行きを加えるのは、土瓶に隠れた鴨団子。『神の穂』のやさしいながらもキレのよい飲みくちは、鴨の旨味とも相性抜群です。


半蔵はこちら

<お造り × SAKE Experience 南部美人>

お次に登場したのは、クエ・鰹・海老の3種のお造り。


白身の高級魚クエは、産卵を終えこれからまさに旬を迎えんとする時期。秋の赤身の代表である戻り鰹との盛合せで、旬魚のバリエーションを堪能できます。
海老は、“天国にいちばん近い島“とも呼ばれるニューカレドニアで水揚げされた、その名も「天使の海老」。噛んだ瞬間に旨味と甘みがとろりと溶け出るような味わいに、会場からは驚きの声が上がりました。


合わせたのは『SAKE Experience 南部美人』。穏やかな香りで、生の魚介にも合わせやすいお酒です。
なめらかな飲みくちは上品なクエの味わいも押さえつけることなく寄り添い、脂の乗った戻り鰹にも負けず、海老の濃厚な甘さを米の甘みで広げてくれます。


「天使の海老」は、このあと頭を素揚げにして、余すところなくいただきました。殻の香ばしさと塩気で身の甘みが強調され、『南部美人』のたっぷりとした旨味とさらに高め合いました。


南部美人はこちら

<秋刀魚の塩焼き × 真澄 漆黒>

秋の味覚の代名詞、秋刀魚の塩焼き。


プリプリとした弾力ある食感と香ばしさが楽しめる、絶妙な火入れ加減です。


脂も香りも強い秋刀魚を、端正でキレの良い『真澄 漆黒』がシャープに楽しませてくれます。バランスのとれた味わいは、ジューシーな身はもちろん、苦味の強いワタとも好相性。
強い味の後に訪れる旨味と甘み、そして脂気を残さないキレの良さで、食欲の秋らしくお箸もお酒も止まりません。


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<いくらご飯 × 栄光富士 森のくまさん おりがらみ:妙延>

こちらは、本日のスペシャルとして出してくださった自家製いくらです。


魚卵はワインと合わせにくいといわれますが、日本酒との相性は抜群。
『栄光富士 森のくまさん おりがらみ:妙延』の瑞々しいガス感と、澱のふわりとした甘さが、磯の香りとマッチします。


米の旨味、爽やかな酸、そしてさりげない後味で、いくらの美点を活かしきる絶妙なペアリングです。


栄光冨士はこちら

<松茸のすき焼き × 吟天水龍>

続いては、松茸と牛肉のすき焼き。


たっぷりの松茸と、赤身と脂身の程よく混ざった牛肉の互いに濃厚な味わいを、卵黄にくぐらせていただきます。


存在感ある牛の旨味を際立たせるのは、3年の熟成を経た『吟天水龍』の厚みある味わい。口に入れた瞬間に広がる『吟天水龍』のきめ細やかな泡と、松茸のシャキシャキした食感との組み合わせが、口のなかを楽しませてくれます。


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<天ぷら × 吟天白龍2016>

秋茄子と椎茸、海老の天ぷらは、揚げたてを1品ずつ、塩でいただきました。


軽く揚がった衣から現れる、茄子のとろけるような食感、立ちのぼるきのこの香り、そして海老のホクホクとした甘さをそれぞれ感じられるのは、揚げたそばから食べるからこそ。つゆではなく塩で味わうことで、衣の食感もより軽快になります。


揚げたての天ぷらに合わせるのは、『吟天白龍2016』。
白麹での発酵により生じるクエン酸の酸味、そして熟成で生まれたかすかな苦味が、キュッと絞った柑橘を思わせ、揚げ物を爽やかに仕立てます。
ボリュームあるボディと清涼感の両立は、6年の熟成を経たヴィンテージならではの味わいです。


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<松茸蕎麦>

コースを締めくくるのは、もちろん手打ちのお蕎麦です。


蓋を開けると松茸と柚子の香りに全身が包まれ、ひとくちすすると、今度は蕎麦の香りが口いっぱいに広がります。十割とは思えない細さとのどごし、そして十割ならではの豊かな味と香りを、醤油ベースのやさしいだしが包みます。


松茸、柚子、蕎麦、そしてだし。風味が混ざり合い、コースのラストをかぐわしく飾ってくれました。

代表・小田切のメッセージ~日本酒はペアリングでもっと楽しくなる~

いいお酒は、もちろんそれだけで飲んでもおいしいもの。
ですが、食事と合わせれば、お酒の味も料理の味ももっともっと広がります。「上質な日本酒を、上質な料理と一緒に味わう楽しみを、多くの人に知ってもらいたい」という想いが、吟天の原点のひとつです。


料理の味を引き立て、香りを広げ、時には思わぬ味わいの変化を見せてくれる。そんな日本酒を、吟天ではこだわりを持って紹介しています。
日本酒ペアリングの世界を、みなさまもぜひ味わってみてください。

ペアリング会へのお誘い

SAKEペアリングの会(吟天の会)は毎月第2火曜夜の定例会のほか、 ミシュランスターホルダークラスのシェフとのコラボ企画などを不定期で開催中です。


開催情報は随時Facebookにて発信しております。
みなさまのご参加をお待ちしております。


開催情報:Facebook吟天グルメ

ライター紹介

松下 梨花子 (まつした りかこ)


管理栄養士・ライター
東京農業大学にて栄養学を学び、給食会社に管理栄養士として就職。その後、食と健康についての情報を伝える仕事をしたいと、ライターに転身。書籍や雑誌、webなどで取材・執筆活動を行う。
趣味は、食べること、飲むこと、踊ること。

スパークリング日本酒・awa酒、厳選地酒の通販は吟天へ

豊富なスパークリング日本酒・awa酒、厳選した地酒の日本酒オンラインショップ、吟天。
近年、女性人気も高まっている日本酒のご購入には吟天をご利用ください。
通販での販売に加え、日本酒ペアリング食事会(毎月第二火曜)を主催。
随時開催のフレンチ・イタリアンのペアリング会もございます。
吟天シェフ酒サイトでは、日本酒とさまざまなお料理とのペアリングをご紹介し、
さらに美味しく、楽しい日本酒の世界へご案内いたします。

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