更新日：2025/03/04
1.玉ねぎ、人参、セロリはそれぞれ６－７ｍｍ角に切り、にんにくは包丁の背で潰す。
蕪は固めに塩茹でし、鹿肉は焼く直前に塩、胡椒をして薄力粉を薄くはたく。
2.鍋にオリーブオイルを大さじ１．５杯とにんにくをいれて温め、にんにくが色づいたら鹿肉を入れて表面に焼き色が付くまで焼く。
3.鹿肉を取り出し、玉ねぎ、人参、セロリを入れ、弱火でじっくりと野菜が色付くまで火を通す。
4.鹿肉を戻し入れ、赤ワインを加えてアルコールを飛ばす。
アルコールが飛んだら、セージ、ローリエを加えて水分量が１/２になるまで蓋をして煮込む。
5.フォンドヴォーを加え、肉が柔らかくなるまで煮込む。
6.別の小鍋にバターを温め、グラニュー糖を加える。
グラニュー糖が溶けて色づいてきたらペコロスを加えて炒める。
赤ワインビネガーを加えてさっと火を通す。
7.５の鍋から鹿肉を取り出して野菜を漉し（野菜は木べらで押し付けて旨味を出しながら）、ソースを別鍋にとる。
8.７の鍋に６を煮汁ごと加えて火にかけ、ブールマニエを入れてとろみをつける。
9.鹿肉を戻して塩胡椒で味をととのえる。
10.器に鹿肉、ペコロス、蕪を盛り付け、ソースをかけて仕上げる。
岡嶋美香
料理教室イル・レガーメ主宰
豊富なスパークリング日本酒・awa酒、厳選した地酒の日本酒オンラインショップ、吟天。
近年、女性人気も高まっている日本酒のご購入には吟天をご利用ください。
通販での販売に加え、日本酒ペアリング食事会（毎月第二火曜）を主催。
随時開催のフレンチ・イタリアンのペアリング会もございます。
吟天シェフ酒サイトでは、日本酒とさまざまなお料理とのペアリングをご紹介し、
さらに美味しく、楽しい日本酒の世界へご案内いたします。
